Në një kioskë të vogël në hyrje të stacionit të metrosë Barekamutin të Jerevanit, Lida Mkrtchian, një ish-mësuese e letërsisë armene, bën grumbull barishte dhe perime të grira në një petë brumi para se ta palosë atë dhe ta vendosë në një tigan të nxehtë.
“Kjo është shija e Shushit”, thotë ajo, duke përdorur emrin armen për vendlindjen e saj, qytetin më të madh të Nagorno-Karabakut, nga i cili u detyrua të largohej në vitin 2020.
Pak hapa më thellë në të njëjtën hyrje të metrosë, një tjetër refugjate nga Nagorno-Karabaku e veshur me kostum tradicional nga rajoni, tëhollon brumin për versionin e saj të ushqimit të njohur si "kapelat xhingalov" që shiten për 500 dram -- 1.25 dollarë për copë.
Para shtatorit 2020, kur Azerbajxhani filloi një seri ofensive ushtarake për të rimarrë tokën nga armenët etnikë në dhe rreth Nagorno-Karabakut, kapelet xhingalov - që përafërsisht do të thotë "bukë me barishte" - u shërbyen në restorante dhe u futën në menytë e disa dyqaneve të ushqimeve të shpejta në Armeni.
Por, gjatë tre vjetëve të fundit, pjata është bërë një ushqim që shitet në rrugë dhe ka fituar popullaritet sikurse pica, me kiosqe të ngritura nga armenët e zhvendosur të Karabakut që shfaqen në qytete dhe fshatra anembanë vendit.
Ara Zada, bashkautor i një libri mbi kuzhinën armene, i tha Radios Evropa e Lirë se receta origjinale për kapelet xhingalov kërkon "26 barishte dhe zarzavate" që mbështillen me një petë brumi të tëholluar që piqet nga të dyja anët derisa të përcëllohet.
Sot, Zada thotë se rreth 17 zarzavate të ndryshme me gjethe janë brenda petës së palosur, së bashku me spërkatje vaji, kripë dhe piper. Zarzavatet tipike të emërtueshme (shumë nuk kanë përkthim në anglisht) përfshijnë spinaqin dhe cilantron, së bashku me përbërës me shije më të theksuar si nenexhiku, qepa e gjelbër dhe lëpjeta. Mbushja mund të përfshijë edhe hithrat, që e humbin efektin djegës gjatë procesit të gatimit.
Shumë armenë të Karabakut i shtojnë lëng limoni të shtrydhur ose një pluhur ngjyrë vjollce të bërë nga fruta shkurresh të thata (barberry) për shije të thartë.
Ruzanna Tsaturian, një studiuese në Institutin e Arkeologjisë dhe Etnografisë në Akademinë e Shkencave të Armenisë, thotë se kapelat xhingalov u përmendën për herë të parë në tekste para rreth 200 vjetësh, por ndoshta ishin ngrënë nga armenët e Karabakut shumë kohë më parë.
Pjata përgatitet tradicionalisht "në fillim të pranverës dhe vjeshtës kur rriten barishtet e nevojshme të egra", thotë studiuesja.
Pjata u krijua fillimisht nga skamja. Në fshatin me florë të pasur të Nagorno-Karabakut, vendasit që dinin t'i përzgjidhnin zarzavatet e duhura, mund të krijonin një shujtë vetëm me brumë mielli dhe barishte të foragjeruara kur ushqimet e tjera ishin të pamjaftueshme.
Në shekullin XX, Tsaturian thotë se pjata u bë më shumë "si ushqim argëtimi, jo një element kryesor i përditshëm". Por, gjatë luftës midis Azerbajxhanit dhe Armenisë për kontrollin e Nagorno-Karabakut dhe mungesave të mëvonshme në vitet 1990, armenët e Karabakut nga nevoja iu kthyen "bukës së maleve” të të parëve të tyre.
Në vitet e pasluftës, Tsaturian thotë se pjata u bë një "ushqim ikonik, diçka si një kartolinë e Nagorno-Karabakut".
Mes luftës së Nagorno-Karabakut të vitit 2020, tezgat e ngritura në Jerevanin qendror që shisnin kapele xhingalovi tërhoqën radhë të gjata njerëzish - kryesisht armenë që donin të solidarizoheshin me Nagorno-Karabakun - iniciativa këto që prodhuan disa biznese të përhershme në të gjithë Armeninë.
Në verën e vitit 2023, pjata arriti në restorante të reja në Shtetet e Bashkuara, kur guida Michelin përfshiu një restorant në Kaliforni që shërben vetëm kapela xhingalov në listën e tij prestigjioze të ushqimeve - restoranti i parë armen në Shtetet e Bashkuara që është nderuar.
Në kioskën e saj në hyrje të metrosë së Jerevanit, Lida Mkrtchian flet me mirënjohje për pjatën që i ka mundësuar të ngritë një biznes modest nga e para.
"Ne erdhëm këtu vetëm me rrobat në shpinë", thotë ajo derisa gatuan brumin. "Tani, unë jam në gjendje të bëj diçka që njerëzit e pëlqejnë, dhe ata më bekojnë për këtë".
